terça-feira, 24 de maio de 2011

Açúcar


A melhor maneira de conservar a fruta é cozê-la com muito açúcar  (normalmente 50% em peso de cada). Deste modo a 
pectina (polímero carregado) é extraída das células da fruta, e adsorve água. Se a fruta não for acídica pode juntar-se um 
Arquivopouco de um suco ácido (p.ex. limão), e as moléculas  de  pectina são neutralizadas (sob acção  do ácido). Se existir uma 
grande quantidade de açúcar em solução as moléculas de água  passam a ter uma interacção maior com  as  de  açúcar 
(higroscópico) do que com a pectina a qual forma uma rede polimérica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel ao arrefecer 
“aprisiona” os restantes ingredientes da solução (água+açúcar) conferindo uma consistência semisólida a sólida.
Postado por : Jean Rafael 

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