terça-feira, 24 de maio de 2011
Açúcar
A melhor maneira de conservar a fruta é cozê-la com muito açúcar (normalmente 50% em peso de cada). Deste modo a
pectina (polímero carregado) é extraída das células da fruta, e adsorve água. Se a fruta não for acídica pode juntar-se um
pouco de um suco ácido (p.ex. limão), e as moléculas de pectina são neutralizadas (sob acção do ácido). Se existir uma
grande quantidade de açúcar em solução as moléculas de água passam a ter uma interacção maior com as de açúcar
(higroscópico) do que com a pectina a qual forma uma rede polimérica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel ao arrefecer
“aprisiona” os restantes ingredientes da solução (água+açúcar) conferindo uma consistência semisólida a sólida.
Postado por : Jean Rafael
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